茶叶涩味的罪魁祸首——鞣质

茶叶涩味的罪魁祸首——鞣质

一、鞣质概述

鞣质，又称鞣酸，是一种存在于植物叶片、根茎、果实等部位的天然酚类化合物，是茶叶中重要的涩味物质。鞣质分子结构复杂，由多个苯环组成，具有较强的吸附性，能够与蛋白质、碱性物质等结合形成不溶性沉淀。鞣质在茶叶中含量较多，特别是绿茶、红茶和乌龙茶中含量较高，白茶和黄茶中含量较低。

二、鞣质的来源和分类

鞣质主要来源于茶树叶片中的表皮细胞、叶肉细胞和叶脉细胞。茶叶中鞣质的含量与茶树品种、生长环境、采摘季节、加工工艺等因素有关。一般来说，茶树品种不同，鞣质含量也不同。例如，云南大叶种茶叶中的鞣质含量高于小叶种茶叶。茶树生长环境不同，鞣质含量也不同。例如，高山茶叶中的鞣质含量高于平地茶叶。采摘季节不同，鞣质含量也不同。例如，春茶中的鞣质含量高于秋茶。加工工艺不同，鞣质含量也不同。例如，绿茶中的鞣质含量高于红茶。

鞣质可分为可水解鞣质和缩合鞣质两类。可水解鞣质在酸性条件下可以水解成酚酸和糖类，缩合鞣质则不能水解。可水解鞣质主要存在于绿茶和黄茶中，缩合鞣质主要存在于红茶和乌龙茶中。

三、鞣质的性质和功能

鞣质具有较强的吸附性，能够与蛋白质、碱性物质等结合形成不溶性沉淀。鞣质还具有较强的氧化性，能够与氧气发生反应生成醌类物质，醌类物质具有较强的涩味和苦味。鞣质还具有较强的收敛性，能够使蛋白质凝固，收缩，对肠胃道有收敛作用。

四、鞣质对茶叶品质的影响

鞣质对茶叶品质的影响主要表现在涩味和苦味上。鞣质含量较高的茶叶，涩味和苦味较强，茶汤发涩发苦，口感不佳。鞣质含量较低的茶叶，涩味和苦味较淡，茶汤甘甜爽口，口感好。

鞣质含量较高的茶叶，还容易氧化变质，失去鲜爽味，产生异味。鞣质含量较低的茶叶，不容易氧化变质，能够长时间保持鲜爽味。

五、降低茶叶涩味的方法

为了降低茶叶涩味，可以采取以下措施：

1、选择鞣质含量较低的茶叶品种。例如，白茶和黄茶中的鞣质含量较低，涩味较淡。

2、在适宜的季节采摘茶叶。一般来说，春茶中的鞣质含量较低，涩味较淡。

3、采用合适的加工工艺。例如，绿茶的加工工艺中，杀青、揉捻、烘干等工序可以降低茶叶中的鞣质含量。

4、冲泡茶叶时，水温不宜过高。水温过高，会使鞣质更容易析出，茶汤发涩发苦。

5、冲泡茶叶时，浸泡时间不宜过长。浸泡时间过长，会使鞣质更容易析出，茶汤发涩发苦。