茶叶烘焙工艺解密

茶叶烘焙工艺解密

茶叶烘焙工艺，指通过加热使鲜叶中的水分蒸发，停止酶促反应，达到定型、发展香气、提高品质等目的。

萎凋

萎凋是烘焙前的重要环节，促进了水分蒸发、叶质变软，为后续揉捻、炒制创造条件。自然萎凋，又称“走水”，趁着鲜叶尚有余热，晾置在竹苫或水泥地上摊晾。经过4-8小时，鲜叶失水约30%，叶色由绿变暗，叶质柔软，易于揉捻。

揉捻

烘青

发酵

发酵使茶叶产生独特的香气和滋味。轻发酵者，香气清淡，滋味鲜醇，如绿茶；重发酵者，香气浓郁，滋味醇厚，如乌龙茶。发酵程度由温度、湿度和时间控制，其过程不可逆转。

烘干

烘干是对茶叶的最后处理，目的在于去除发酵后残留的水分，稳定香气和滋味，防止变质。烘干温度一般在80-100℃，时间根据茶叶品种和状态而定。

其他工艺

除了上述基础工艺，还有一些特殊工艺，如：

熏制：用松木、果木等木材熏蒸茶叶，赋予其独特香气，如大红袍。

渥堆：将茶叶堆积发酵，促进微生物反应，形成独特风味，如普洱茶。

炭焙：用炭火烘焙茶叶，使其香气醇厚，滋味醇和，如武夷岩茶。