茶叶萎凋制作工艺

茶叶萎凋制作工艺释义

茶叶萎凋是将鲜叶置于适宜的温度、湿度和通风条件下，使其水分蒸发，促使生物化学反应进行，为后续制作工序奠定基础。

萎凋目的

萎凋的主要目的是通过水分蒸发，降低叶片含水率，使叶片变软，便于揉捻成形；同时，萎凋过程中产生的酶促氧化反应会促进叶绿素降解，形成茶多酚的氧化产物，为形成茶叶品质奠定基础。

萎凋工艺

萎凋工艺主要包括以下几个方面：

摊放厚度

摊放厚度是影响萎凋效果的重要因素。摊放过厚，透气性差，不利于水分蒸发；摊放过薄，叶片易失水过快，导致品质下降。一般摊放厚度为10-15厘米。

温度控制

萎凋温度对萎凋过程有显著影响。温度过高，叶片失水过快，品质下降；温度过低，萎凋缓慢，不利于酶促反应。一般萎凋温度控制在22-28℃。

湿度控制

萎凋过程中，空气相对湿度对水分蒸发速率有重要影响。湿度过高，水分蒸发缓慢；湿度过低，叶片易失水过快。一般萎凋相对湿度控制在60-75%。

通风换气

通风换气是萎凋的重要条件。良好的通风可以带走湿气，促进水分蒸发。通风不足，萎凋过程缓慢，容易产生异味。

萎凋时间

萎凋时间根据茶叶品种、制作工艺等因素而异。一般来说，萎凋时间为12-24小时。萎凋不足，叶片含水率高，揉捻成形困难；萎凋过度，叶片失水过多，品质下降。

影响萎凋的因素

影响萎凋的因素主要包括：

- 鲜叶品质：鲜叶的品种、采摘时间、成熟程度等因素会影响萎凋过程。

- 气候条件：温度、湿度、光照等气候条件会影响萎凋的速度和效果。

- 摊放条件：摊放厚度、摊放方式等条件会影响萎凋的均匀性和效率。

萎凋的意义

萎凋是茶叶制作过程中至关重要的一步，它对茶叶的品质有显著影响。萎凋可以降低叶片含水率，促进酶促氧化反应，为后续揉捻、发酵等工序奠定基础。