生茶叶热处理工艺 探索杀青之妙

名品茶叶品质的保障

杀青工艺对茶叶品质的影响

杀青工艺对茶叶的品质有着多方面的正面影响：

1.

保持色泽

杀青能使鲜叶中的叶绿素迅速分解，形成叶黄素和叶红素，使茶叶具有绿色的外观。同时，杀青还可以抑制茶多酚的氧化，防止茶叶变红变黑。

2.

形成香气

杀青过程中，鲜叶中的芳香物质受热挥发，形成茶叶特有的香气。杀青温度和时间不同，所形成的香气特征也不同。

3.

塑造滋味

杀青能使鲜叶中的部分蛋白质凝固沉淀，减少茶汤中的涩味。同时，杀青还能促进茶多酚的氧化聚合，形成茶黄素和茶红素，增加茶汤的鲜爽感和醇厚度。

4.

提高耐储性

杀青能抑制鲜叶中酶的活性，减少茶叶中的水分含量，从而降低茶叶的氧化速度，提高茶叶的耐储性。

影响杀青工艺的关键因素

影响杀青工艺效果的关键因素主要有：

1.

鲜叶品质

鲜叶的成熟度、品种、采摘时间等因素都会影响杀青效果。成熟度高的鲜叶，叶质较软，杀青时间短。品种不同的鲜叶，其内含物质含量不同，所需的杀青条件也不同。采摘时间不同的鲜叶，其含水量和酶活性不同，杀青条件也应有所调整。

2.

杀青温度

杀青温度是影响杀青效果最重要的因素。杀青温度过低，酶活性抑制不彻底，茶叶品质不佳；杀青温度过高，鲜叶中的芳香物质和营养成分损失过多，茶叶品质也会下降。

3.

杀青时间

杀青时间过短，酶活性抑制不彻底，茶叶品质不佳；杀青时间过长，鲜叶中的芳香物质和营养成分损失过多，茶叶品质也会下降。

4.

杀青方式

杀青方式主要有锅炒杀青、烘干杀青、微波杀青等。不同的杀青方式，对茶叶品质的影响也有所不同。

杀青工艺的创新与发展

随着茶叶科技的发展，杀青工艺也在不断创新与发展。目前，一些新的杀青技术已经应用于名品茶叶的生产中，如：

1.

远红外杀青技术

远红外杀青技术利用远红外波段的热辐射对鲜叶进行杀青，具有穿透力强、杀青均匀、品质优良等特点。

2.

微波杀青技术

微波杀青技术利用微波的能量对鲜叶进行杀青，具有杀青速度快、品质好、节能环保等特点。

这些新的杀青技术为名品茶叶的品质提升提供了新的途径，也为杀青工艺的进一步发展开辟了新的方向。