茶叶按发酵程度分类,发酵工艺衍生茶叶类型

茶叶按发酵程度分类,发酵工艺衍生茶叶类型

茶叶的分类

茶叶按发酵程度可分为六大类：不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、黑曲茶。发酵程度是指茶叶在加工过程中，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合的程度。发酵程度越高，茶叶中的多酚类物质被氧化聚合的程度越高，茶叶的颜色越深，滋味越醇厚，香气越浓郁。

六大类茶叶的详细介绍

1. 不发酵茶

不发酵茶是将鲜叶直接蒸青或烘青，使鲜叶中的水分蒸发掉，从而阻止了酶的活性，抑制了茶叶的发酵。不发酵茶的颜色翠绿，滋味清香鲜爽。代表性的不发酵茶有：龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶、黄山毛峰茶等。

2. 轻发酵茶

轻发酵茶是将鲜叶萎凋后，适当发酵，使茶叶中的多酚类物质发生少量的氧化聚合。轻发酵茶的颜色绿中带黄，滋味鲜爽略带微涩。代表性的轻发酵茶有：太平猴魁茶、六安瓜片茶、都匀毛尖茶、惠明瓜子茶等。

3. 半发酵茶

半发酵茶是将鲜叶萎凋后，进行充分发酵，使茶叶中的多酚类物质发生大量的氧化聚合。半发酵茶的颜色乌润油亮，滋味醇厚甘甜。代表性的半发酵茶有：乌龙茶、铁观音茶、大红袍茶、武夷岩茶等。

4. 全发酵茶

全发酵茶是将鲜叶萎凋后，充分发酵，使茶叶中的多酚类物质完全氧化聚合。全发酵茶的颜色红褐色，滋味醇厚浓郁。代表性的全发酵茶有：红茶、祁门红茶、正山小种茶、滇红茶等。

5. 后发酵茶

后发酵茶是将鲜叶萎凋后，杀青干燥，然后进行渥堆发酵，使茶叶中的多酚类物质在微生物的作用下发生缓慢氧化聚合。后发酵茶的颜色黑褐色，滋味陈香浓郁。代表性的后发酵茶有：普洱茶、茯砖茶、六堡茶、黑茶等。

6. 黑曲茶

黑曲茶是将鲜叶萎凋后，杀青干燥，然后接种黑曲菌，然后进行渥堆发酵，使茶叶中的多酚类物质在黑曲菌的作用下发生氧化聚合。黑曲茶的颜色乌黑油润，滋味醇厚甘甜。代表性的后发酵茶有：安化黑茶、茯砖茶、天茯茶等。

发酵工艺衍生茶叶类型

发酵工艺对茶叶的品质有很大的影响。不同的发酵工艺可以产生出不同风味的茶叶。发酵工艺衍生出来的茶叶类型包括：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶等。

1. 绿茶

绿茶是不发酵茶，其特点是颜色翠绿，滋味清香鲜爽。绿茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等。绿茶的代表性品种有：龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶、黄山毛峰茶等。

2. 白茶

白茶是轻发酵茶，其特点是颜色银白，滋味鲜爽略带微涩。白茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等。白茶的代表性品种有：太平猴魁茶、六安瓜片茶、都匀毛尖茶、惠明瓜子茶等。

【注意】这里强调一点，白茶的轻微发酵主要发生在萎凋阶段，白茶萎凋这个工序，是其它茶类加工工艺中没有的。

3. 黄茶

黄茶是轻发酵茶，其特点是颜色黄绿，滋味鲜爽甘甜。黄茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等。黄茶的代表性品种有：君山银针茶、蒙顶黄芽茶、霍山黄芽茶、沩山毛尖茶等。

4. 乌龙茶

乌龙茶是半发酵茶，其特点是颜色乌润油亮，滋味醇厚甘甜。乌龙茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等。乌龙茶的代表性品种有：铁观音茶、大红袍茶、武夷岩茶等。

5. 红茶

红茶是全发酵茶，其特点是颜色红褐色，滋味醇厚浓郁。红茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等。红茶的代表性品种有：祁门红茶、正山小种茶、滇红茶等。

6. 黑茶

黑茶是后发酵茶，其特点是颜色黑褐色，滋味陈香浓郁。黑茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等。黑茶的代表性品种有：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。

7. 黑曲茶

黑曲茶是后发酵茶，其特点是颜色乌黑油润，滋味醇厚甘甜。黑曲茶的制作工艺包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等。黑曲茶的代表性品种有：安化黑茶、茯砖茶、天茯茶等。