茶叶杀青方式,剖析工艺种类

茶叶杀青方式：剖析工艺种类

概述

茶叶杀青是茶叶加工过程中的一道重要工序，也是影响茶叶品质的关键步骤。杀青的过程是通过高温使茶叶中的酶钝化，破坏叶绿素，形成茶叶特有的色、香、味。不同的杀青方式会影响茶叶的品质，因此，选择合适的杀青工艺对于茶叶的品质至关重要。

杀青方式的分类

茶叶杀青方式主要分为以下几类：

1. 锅炒杀青

锅炒杀青是传统的杀青方法，也是最常用的杀青工艺。锅炒杀青是用炒锅或炒锅机将鲜叶置于炒锅中，加热翻炒，使茶叶中的水分蒸发，叶绿素被破坏，形成绿茶特有的色、香、味。

锅炒杀青工艺简单，操作方便，但对炒茶工人的技术要求较高。如果炒茶工人的技术不熟练，很容易炒出带有焦味或苦涩味的茶叶。

2. 滚筒杀青

滚筒杀青是利用滚筒的旋转使茶叶在滚筒内翻动，从而达到快速杀青的目的。滚筒杀青工艺自动化程度高，操作简单，可以实现连续化生产。滚筒杀青的茶叶色泽鲜艳，香气浓郁，口感醇厚。

但是，滚筒杀青工艺对茶叶的损伤较大，容易造成茶叶碎末。因此，滚筒杀青一般不适用于高档茶叶的加工。

3. 蒸汽杀青

蒸汽杀青是利用蒸汽对茶叶进行加热，从而达到杀青的目的。蒸汽杀青工艺可以使茶叶中的酶迅速钝化，破坏叶绿素，形成绿茶特有的色、香、味。

蒸汽杀青的茶叶色泽翠绿，汤色清澈，香气鲜爽，口感醇厚。蒸汽杀青工艺对茶叶的损伤较小，因此适用于高档茶叶的加工。

4. 炒蒸杀青

炒蒸杀青是将锅炒杀青和蒸汽杀青两种工艺结合起来的一种杀青方法。炒蒸杀青工艺先将鲜叶置于炒锅中翻炒，然后将茶叶放入蒸汽杀青机中进行杀青。炒蒸杀青工艺可以使茶叶中的酶迅速钝化，破坏叶绿素，形成绿茶特有的色、香、味。

炒蒸杀青的茶叶色泽翠绿，汤色清澈，香气鲜爽，口感醇厚。炒蒸杀青工艺对茶叶的损伤较小，因此适用于高档茶叶的加工。

5. 其它杀青方式

除了上述几种杀青方式外，还有其他一些杀青方式，如红外线杀青、微波杀青、超声波杀青等。这些杀青方式还在研究和开发阶段，尚未广泛应用于茶叶加工。

杀青工艺的选择

茶叶杀青工艺的选择主要应根据茶叶的品种、品质要求、加工工艺等因素来确定。

1. 茶叶品种：不同品种的茶叶具有不同的品质特点，对杀青工艺的要求也不同。例如，绿茶需要高温杀青，才能使茶叶中的酶迅速钝化，破坏叶绿素，形成绿茶特有的色、香、味。而红茶需要低温杀青，才能使茶叶中的酶缓慢钝化，形成红茶特有的色、香、味。

2. 品质要求：不同的品质要求对杀青工艺也有不同的要求。例如，高档茶叶需要采用较低温的杀青工艺，以减少茶叶的损伤，保持茶叶的香气和滋味。而低档茶叶可以采用较高温的杀青工艺，以减少杀青时间，提高生产效率。

3. 加工工艺：不同的加工工艺对杀青工艺也有不同的要求。例如，绿茶需要采用高温杀青工艺，才能使茶叶中的酶迅速钝化，破坏叶绿素，形成绿茶特有的色、香、味。而红茶需要采用低温杀青工艺，才能使茶叶中的酶缓慢钝化，形成红茶特有的色、香、味。

结语：

茶叶杀青是茶叶加工过程中的一道重要工序，也是影响茶叶品质的关键步骤。不同的杀青方式会影响茶叶的品质，因此，选择合适的杀青工艺对于茶叶的品质至关重要。