茶叶杀青,还原鲜香本源

茶叶杀青，还原鲜香本源

前言

茶叶杀青，是茶叶初制过程中的重要工序，也是决定茶叶品质的关键步骤之一。杀青的目的是通过高温破坏茶叶中的氧化酶，抑制茶叶的氧化发酵，从而保持茶叶的鲜爽香气。同时，杀青还能使茶叶水分蒸发，叶片萎凋，便于揉捻成形。

杀青工艺概述

茶叶杀青的工艺主要有平锅杀青、滚筒杀青和热风杀青三种。平锅杀青是传统的杀青工艺，也是最古老的杀青方法之一。平锅杀青的操作过程是：将茶叶投入烧热的平锅中，不断翻炒，使茶叶受热均匀，直至茶叶水分蒸发，叶片萎凋即可。滚筒杀青是近年来发展起来的一种新型杀青工艺，滚筒杀青的原理是利用滚筒的转动使茶叶在高温下不断翻炒，从而达到杀青的效果。热风杀青是一种利用热风对茶叶进行杀青的方法，热风杀青的特点是杀青速度快，效率高。

杀青工艺对茶叶品质的影响

杀青工艺对茶叶品质的影响非常大，杀青工艺的好坏直接关系到茶叶的香气、滋味、色泽等品质指标。杀青过度，茶叶香气低，滋味苦涩；杀青不足，茶叶香气淡薄，滋味平淡。因此，掌握好杀青的火候非常重要。

杀青工艺的控制

杀青工艺的控制主要包括以下几个方面：

1. 锅温控制： 平锅杀青的锅温一般在200-250℃之间，滚筒杀青的温度一般在100-150℃之间，热风杀青的温度一般在80-120℃之间。

2. 杀青时间控制： 平锅杀青的时间一般在2-3分钟之间，滚筒杀青的时间一般在1-2分钟之间，热风杀青的时间一般在30-60秒之间。

3. 杀青程度控制： 杀青程度是指茶叶在杀青过程中水分蒸发的程度，杀青程度一般用茶叶含水率来表示。茶叶含水率一般在60%-70%之间。

杀青工艺的发展

随着茶叶生产技术的不断发展，杀青工艺也在不断更新换代。近年来，出现了很多新型的杀青工艺，如远红外杀青、微波杀青、超声波杀青等。这些新型的杀青工艺具有很多优点，如杀青速度快、效率高、杀青均匀等。目前，这些新型的杀青工艺已经在一些茶叶生产企业中得到应用，并且取得了良好的效果。

结语：

茶叶杀青工艺是一门古老而又复杂的工艺，经过多年的发展，杀青工艺已经日趋成熟。但是，杀青工艺仍然需要不断改进和完善，以适应不断变化的市场需求。